10 vecí, ktorými štát zabíja kvalitné reštaurácie. Ak chcú podávať kvalitné domáce jedlo, buď ich čaká byrokracia alebo riskujú pokutu.

thumbnail

Pre reštaurácie a vývarovne je oveľa bezpečnejšie variť z polotovarov.

Moderná svetová gastronómia používa postupy, ktoré umožňujú lepšie zachovať chuť, farbu a vôňu jedla. Domáce, teda na mieste vyrábané jedlo od základu je celosvetovým trendom. Naše zákony sa do tohto bodu zatiaľ nedostali. Za domáce cestoviny či lesné huby môže reštaurácia dostať mastnú pokutu.

Pre reštaurácie je legislatívne najjednoduchším riešením variť z polotovarov. Ak chcú podávať domáce jedlo, buď ich čaká byrokratická tortúra, alebo riskujú pokutu.

Vybrali sme desať slovenských špecifík, ktoré dobrému jedlu neprajú. Všetky vychádzajú zo zákonov platných v Slovenskej republike.

1. Stravné lístky a denné menu

Náklady reštaurácie sú pri denných menu asi 60 percent z ceny jedla. Suroviny v menu za 3,15 eur (minimálna hodnota lístka) tak stoja menej ako dve eurá. Marža, teda zisk reštaurácie pri takomto druhu obeda končí niekde pri piatich až siedmich percentách, niekde sa menu podáva „s nulou“ a zisk prinášajú až večere.

Denné menu sa v reštauráciách objavilo s príchodom gastrolístkov. Podniky sa preto snažia, aby cena menu približne kopírovala hodnoty lístkov. Podľa kuchárov je problémom najmä kvalita.

„Dnes sa dá kúpiť mrazené kuracie za pár centov. Nikto v tej reštaurácii sa nepýta na kvalitu toho mäsa. V takýchto reštauráciách sa rieši len cena," konštatuje šéfkuchár Gabo Kocák.

Slováci tak denne môžu mať teplé jedlo, jeho kvalita a výživná hodnota však je viac než otázna. Zatiaľ čo podnikové kantíny majú predpísané kalorie, pre reštaurácie takéto pravidlá neexistujú.

2. Účty, bločky, faktúry

Každý kus mäsa, každý jogurt a každá rajčina musí mať svoj pokladničný blok. Inak si ju podnik nesmie započítať do nákladov a už vôbec ju nesmie ďalej predávať.

Z dodávateľského reťazca tak vypadávajú produkty od malých lokálnych farmárov, ktorí predávajú na základe predaja z dvora a nemajú registračnú pokladňu. Z hry je vonku aj lesné ovocie alebo nazbierané huby.

3. Zelenina len tri hodiny vopred

Zelenina určená na ďalšie spracovanie vydrží podľa zákona až 12 hodín v chladničke. Tá, ktorá je určená na priamy konzum, už len tri hodiny. Problém s tým majú najmä majitelia hotelov, ktorí potrebujú mať o šiestej ráno pokrájané uhorky, rajčiny či šalát.

„Čo mám spraviť, ak potrebujem zeleninu na raňajky pre celý hotel? Pýtal som sa hygieničky na kontrole, že kto to dodržiava. Iba pokrčila plecami s tým, že toto nedodržiava asi nikto," hovorí šéfkuchár Gabo Kocák pre Bratilicious.

4. Stop domácej zmrzline

Môže si podnik vyrobiť svoju zmrzlinu, gelato alebo sorbet? Môže, ale tento výrobok nesmie opustiť brány reštaurácie. Zákon totiž pozná iba jeden spôsob výroby zmrzliny, ktorý sa nezmenil už roky. Ten zakazuje používať všetko, okrem čerstvého ovocia a zmrzlinovej zmesi. Keď teda budete opúšťať zmrzlináreň s kornútkom sorbetu, podľa zákona ohrozujete svoj život.

Do zmrzliny sa smú pridávať len zmrzlinové zmesi, voda, čerstvé ovocie a, samozrejme, aj arómy a príchute. Poctivá smotanová alebo jogurtová zmrzlina je tabu, všetky zložky v zmrzline totiž musia byť tepelne opracované.

Napríklad orieškovú zmrzlinu je legislatívne jednoduchšie vyrobiť z prášku, ako z ozajstných orechov.

5. Žiadne surové vajcia

Vajcia sa smú v kuchyni používať len po tepelnej úprave. Prípadne vo forme sušenej a pasterizovanej vaječnej hmoty. Kôpka tataráku so surovým vajíčkom je nočná mora hygienikov.

Reštaurácia si tak nesmie napríklad vyrobiť ani vlastné cestoviny z čerstvých (nedajbože domácich) vajec. A ak by ste náhodou chceli volské oko s tekutým žĺtkom, máte smolu.

6. Prípad guláš

Uvarené jedlo sa nesmie skladovať viac ako 12 hodín. Taký guláš či kapustnica teda môžu chutiť lepšie až na druhý deň, no v reštaurácii také jedlo nedostanete, lebo predstavuje nebezpečenstvo.

Zákon zrejme nevie, že na druhý deň sa chute prepoja. Navyše, dôkladné ohriatie gulášu by zabilo všetky nebezpečné baktérie.

7. Domáce polotovary? Nikdy!

Ak reštaurácia vyrobí slivkové knedle, musí ich ihneď uvariť a podávať. Neexistuje nič také, ako urobiť si zásobu na celý deň. Tobôž nie do mrazničky.

Podľa vyhlášky reštaurácia nesmie zmrazovať niečo, čo nedorazilo do prevádzky v zmrazenom stave.

Podľa zákona sa tiež mrazené výrobky nesmú vyrábať tam, kde sa robí teplá kuchyňa. Kuchár si nesmie urobiť domáce polotovary vopred a dať ich do mrazničky. Buď ich predá, alebo vyhodí.

8. Zákon nepozná suši

Podľa platnej vyhlášky rybacie mäso nie je mäso, ale potravina živočíšneho pôvodu. Suši zo surovej ryby je teda úplne v poriadku, no hovädzí tatarák je hrozba.

„Nekvalitné rybie mäso často hrozí oveľa väčšími problémami ako hovädzie - napríklad maslová ryba, veľmi obľúbená v suši, môže obsahovať toxické látky," vysvetľuje Peter Horváth z Foodcultu.

Na kvalitne a hygienicky pripravenom suši nie je nič zlé. Žiaľ, niektoré prevádzky by si zaslúžili akurát paličkami po prstoch. Ryba pochybného pôvodu môže obsahovať toxické látky, ťažké kovy alebo dokonca parazity. Rybacie mäso sa navyše kazí oveľa rýchlejšie, ako iné druhy mäsa.

9. Steaky len prepečené

Zákon velí, že steak musí mať vo vnútri 70 stupňov. Lenže pri takejto teplote sa mení štruktúra proteínov a z buniek sa vytláča voda. Inak povedané, mäso sa vysuší.

Mäso sa podľa zákona smie podávať iba tepelne upravené. Damoklov meč pokuty tak visí nad každým podnikom, ktorý ponúka tatarák, carpaccio, alebo krvavý steak.

10. Žiadny nakladaný syr

Obľúbená pochúťka k pivu môže byť tiež dôvodom na pokutu. Aby sa syr odležal, potrebuje zrieť v ochutenom oleji pár dní pri izbovej teplote. Zákon však povoľuje uchovávanie takéhoto syra len 24 hodín, a to v chladničke pri teplote 0-4 stupne.

zdroj: aktuality.sk

Zdieľaj tento článok

Páči sa Vám Pán Občan?


Chceme MIER, pridaj sa >

Čo si o tom myslíte? komentujte :)